El secreto del jerez yace en su crianza y combinación. Una mezcla de jerez, ya sea un Fino del Puerto de Santa María, un Amontillado o un Oloroso, consistirá en muchos vinos diferentes tomados de diversas botas con vinos de diferentes edades. Un grupo de botas del mismo vino se conoce como una Solera.
El trabajo de la combinación no es sólo una faena; es un arte, usando todos los sentidos pero especialmente el sentido del olfato. En el laboratorio, pequeñas cantidades de vinos de diferentes Soleras se mezclan en un tubo de ensayo para crear un cabeceo (mezcla). La cantidad de alcohol necesaria para encabezar el vino antes del embotellado se decidirá al mismo tiempo. Una vez hecho satisfactoriamente, se hace en cantidades suficientes para la venta.
En las bodegas Lustau un equipo encabezado por Juan Fuentes Romero, el Capataz General, tiene la responsabilidad de asegurarse que la combinación de jerez mantiene los altos estándares que han sido establecidos, decidiendo qué botas de jerez se necesitan para una mezcla y cómo cada bota se está desarrollando. El vino se crea de forma natural: es trabajo del capataz asegurarse que la naturaleza recibe toda la asistencia posible.
