El Triángulo del Jerez
 Tres
ciudades andaluzas componen los vértices del triángulo
del jerez y en ningún otro sitio es tan grande el impacto
de la geografía y el clima como lo es en el estilo de los
finos y manzanillas.
Importa muy poco si las uvas proceden del triángulo
central; el factor decisivo en el sabor final lo determina en
qué lugar se cría el vino. Dicho de otro modo, cada
Fino y Manzanilla procede de la misma uva (Palomino) criada en
la misma tierra albariza, cosechada a la vez y tratada de la misma
manera en la bodega, y es que los vinos varían considerablemente
durante su crianza. En ningún otro tipo de jerez existen
estas diferencias tan marcadas por las ciudades.
Las tres ciudades del Triángulo
Jerez de la Frontera
Jerez produce alrededor del 80 % del vino de la
región. Ser la ciudad más al interior (a 20 km.
de la bahía de Cádiz) es suficiente para que los
vinos de Jerez sean los de más cuerpo. El abrasador viento
de Levante que sopla del interior de España es menos agresivo
por las brisas marinas y las temperaturas alcanzan entre 30 y
40 grados en verano. La cuidadosa disposición de las bodegas,
mirando al suroeste de la ciudad, asegura la mayor influencia
marítima para mantener las soleras frescas y mantener la
delicadeza de los vinos. El Fino criado en Jerez suele tener más
cuerpo que el ligeramente más elegante y fragante del Puerto
de Santa María.
Puerto de Santa María
La esquina menos conocida del triángulo
cuenta con sólo un 5 % de todo el jerez. Veinte kilómetros
al suroeste de Jerez, el Puerto de Santa María se ubica
en la desembocadura del Guadalete, en la bahía de Cádiz.
En un promontorio, está bien posicionado para recibir las
ráfagas de viento del Atlántico. Los frescos vientos
de Poniente (oeste) rebajan en verano la temperatura 10 aliviantes
grados respecto a Jerez.
Sanlúcar de Barrameda
Sanlúcar es afamado por su propio estilo
de vino (Manzanilla) a menudo descrito por su sabor salino. La
ciudad más al norte de las tres, en la desembocadura del
Guadalquivir, está mucho más a la merced del Atlántico
y el grado de humedad es crítico para el estilo de los
vinos. Se encuentra a unos 35 km. al noroeste de Jerez y cuenta
con el 15 % de la producción.
La crianza de los vinos en estas tres ciudades
se lleva a cabo de una manera similar, corriendo escalas en el
sistema de solera durante 5 años o más.
Las catedrales que albergan las botas son todas
muy parecidas: negras, con botas cubiertas de moho y montadas
a no más de cuatro alturas. Suelos de albero regados para
mantener la humedad, techos altos para permitir la circulación
del aire y mantener la temperatura lo más constante posible.
La diferencia de sabor de los vinos se debe enteramente
al diferente grosor del velo de flor que cubre la superficie del
vino. El clima más frío de la costa es propicio
para el crecimiento de la flor natural, necesario en el caso de
los finos. La mayor humedad de las zonas costeras influye en esto.
La mayoría de las bodegas sólo producen
en una de las ciudades del triángulo. La casa Emilio Lustau,
sin embargo, lo hace en las tres.
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